Z kuchyně a ze sešitu

Píšeme o receptech z rodinného archivu, o sezónních surovinách a o lidech, kteří pro nás pěstují a chovají. Nová položka přibývá zhruba dvakrát do měsíce.

18. července 2026 · Tomáš Havlíček · Z archivu

Sešit z roku 1934: co si prababička zapisovala mezi recepty

Mezi svíčkovou a kulajdou jsou v sešitu poznámky o cenách masa, o tom, kdo z hostů nesnáší kopr, a o tom, kolik uhlí spotřebovala kachní pečeně.

Když jsme sešit v roce 2016 poprvé přepisovali, zjistili jsme, že polovina hodnot je v mírách, které se dnes neužívají — žejdlíky, lot, mázy. Přepočet nám zabral tři měsíce a dvě stě pokusů. Osm receptů jsme nakonec nechali doslova tak, jak jsou, včetně poměru smetany, který by dnešní kuchař škrtl.

2. července 2026 · Petra Nováková · Vinný sklep

Proč k svíčkové doporučujeme frankovku a ne cabernet

Smetanová omáčka s brusinkou potřebuje víno s kyselinkou a středním tělem. Frankovka z Podpálaví je přesně na míru.

Nejčastější omyl je jít k svíčkové po plném cabernetu — tanin se s brusinkou pobije a z omáčky zbude jen sladkost. Zkuste místo toho frankovku z barriku dva až tři roky po sklizni, nebo, pokud chcete překvapit, suchý ryzlink s vyšší kyselinou. Ve sklepě máme oba, čtyřicet korun za degustační vzorek.

14. června 2026 · Jan Sedlák · Suroviny

Dvanáct farmářů, se kterými vaříme celý rok

Hovězí z pastvin u Telče, pstruzi ze Šumavy, tvaroh z Poličky. Seznam dodavatelů zveřejňujeme každý měsíc — a taky ceny, které jim platíme.

Rozhodli jsme se před dvěma lety, že přestaneme kupovat na velkoobchodu cokoli, co lze vzít od farmáře do dvou set kilometrů. Menu se tím zdražilo o osm procent a zúžilo o šest položek. Hosté si toho podle recenzí všimli hlavně na mase a mléčných výrobcích.

29. května 2026 · Tomáš Havlíček · Kuchyně

Kváskový chléb v kamenné peci: osmnáct hodin, tři pokusy denně

Naše pekárna začíná ve čtyři ráno. Kvásek je z roku 2016 a jmenuje se Josef.

Chléb pečeme dvakrát denně, druhý zátah je kvůli večerní česnečce v bochníku. Když je v Praze vlhko, zkracujeme kynutí o čtyřicet minut — pec drží teplotu i po zavření a pečivo by se překlopilo. Zbylý chléb od nás ráno odváží komunitní kuchyně v Karlíně.